Bilimin Penceresinden Sağlık ve Yaşam

Gıdalarımızdaki Sessiz Misafirler: Gıda Katkı Maddeleri Marketten aldığımız herhangi bir ürünün arka yüzünü çevirip etiketini okuduğumuzda çoğu zaman anlamını bilmediğimiz kodlarla karşılaşırız: E102, E211, E330, E621… Birçoğumuz için bunlar sadece harf ve rakamlardan ibarettir. Oysa bu kodlar, her gün soframıza davet ettiğimiz “gıda katkı maddeleri”nin kimlik kartlarıdır. Sessizdirler, renksizdirler, çoğu zaman tatsızdırlar; ama etkileri bazen düşündüğümüzden çok daha derindir. Gıda katkı maddeleri; gıdaların raf ömrünü uzatmak, görünümünü iyileştirmek, rengini güzelleştirmek, tadını artırmak, kıvamını korumak, oksidasyonu önlemek ya da mikrobiyal bozulmayı geciktirmek amacıyla kullanılan doğal ya da sentetik bileşiklerdir. Bugün modern gıda sanayisinin bu maddeler olmadan ayakta kalması neredeyse imkânsızdır. Çünkü artık gıdalar üretildikleri yerde tüketilmiyor; kilometrelerce yol kat ediyor, haftalarca hatta aylarca raflarda bekliyor. Burada asıl mesele şudur: Bu maddeler gerçekten ne kadar masumdur? Bilimsel literatüre baktığımızda, katkı maddelerinin büyük bir kısmının belirli doz sınırları içerisinde güvenli kabul edildiğini görürüz. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve benzeri kurumlar bu maddeler için “Günlük Alınabilir Doz” (ADI) değerleri belirlemiştir. Yani teorik olarak, belirlenen sınır aşılmadığı sürece ciddi bir sağlık riski beklenmez. Ancak işin teorisi ile pratiği her zaman örtüşmez. Çünkü mesele, tek bir üründen alınan katkı maddesi değildir. Mesele, gün boyunca tükettiğimiz onlarca farklı üründen vücudumuza giren katkı maddelerinin toplamıdır. Sabah kahvaltısında işlenmiş peynir, paketli ekmek ve hazır reçel; öğlen hızlıca yenilen bir sandviç ve gazlı içecek; akşam televizyon karşısında tüketilen cips, bisküvi ve meyveli yoğurt… Her biri küçük dozlarda katkı maddesi içerir. Fakat gün sonunda vücudumuz, farkında olmadan adeta bir “kimyasal birikim alanına” dönüşebilir. İşte bu noktada halk sağlığı açısından asıl tartışma başlar. Katkı maddeleri denildiğinde en çok karşılaşılan gruplar; koruyucular, renklendiriciler, tatlandırıcılar, emülgatörler, stabilizatörler ve lezzet artırıcılardır. Her birinin teknik olarak gıdaya kattığı fayda vardır. Örneğin koruyucular, gıdanın mikroorganizmalar tarafından bozulmasını önler. Renklendiriciler, ürünün daha cazip görünmesini sağlar. Emülgatörler, su ve yağı bir arada tutarak kıvam sağlar. Tatlandırıcılar ise şekersiz ürünlerde tat hissini oluşturur. Ancak bu “fayda”, çoğu zaman üretim ve pazarlama kolaylığı ile ilgilidir; tüketici sağlığı ikinci planda kalabilir. Özellikle çocuklar bu konuda en hassas gruptur. Yapılan bazı çalışmalar, bazı sentetik renklendiricilerin ve koruyucuların çocuklarda dikkat eksikliği, hiperaktivite ve davranış bozukluklarıyla ilişkili olabileceğini göstermektedir. Sodyum benzoat (E211) ve bazı azo boyalar bu konuda en çok tartışılan maddelerdendir. Yine nitrit ve nitrat gibi koruyucuların, işlenmiş et ürünlerinde kullanıldığında vücutta kanserojen nitrozamin bileşiklerine dönüşebilme potansiyeli bilim dünyasında ciddi şekilde ele alınmaktadır. Bir başka dikkat çeken grup ise lezzet artırıcılardır. Özellikle monosodyum glutamat (E621), gıdaya “bağımlılık yapıcı” bir lezzet hissi kazandırabilir. Bu durum, kişinin daha fazla tüketmesine ve obezite riskinin artmasına neden olabilir. Yani mesele sadece kimyasal etki değil, aynı zamanda davranışsal bir etkidir. Burada amaç panik oluşturmak değildir. Amaç, farkındalık oluşturmaktır. Toplum olarak çoğu zaman “ucuz, pratik ve hızlı” olanı tercih ediyoruz. Oysa en sağlıklı gıdalar genellikle en az işlem görmüş olanlardır. Bir domatesin içinde E kodu yoktur. Bir elmanın arkasında içerik etiketi yoktur. Evde mayalanmış yoğurdun raf ömrü belki kısadır ama içinde katkı maddesi yoktur. Buna karşılık, aylarca bozulmayan yoğurtlar gördüğümüzde durup düşünmemiz gerekir. Gıda katkı maddelerinin artmasının temel nedeni, endüstriyel üretimin ve uzun raf ömrü beklentisinin artmasıdır. Üretici, ürünün bozulmadan kilometrelerce yol gitmesini ister. Market, rafında haftalarca dayanmasını ister. Tüketici ise ucuz ve her mevsim aynı ürünü bulmak ister. Sonuçta bu zincirin bedelini çoğu zaman farkında olmadan sağlığımızla öderiz. Aslında bu durum modern hayatın bir yansımasıdır. Doğadan uzaklaştıkça, soframız da doğallıktan uzaklaşmıştır. Eskiden insanlar mahalle bakkalından günlük ekmek alırdı. Süt, sabah sağılıp akşam tüketilirdi. Turşu, salça, yoğurt, peynir evde yapılırdı. Bugün ise çoğu evde bu gelenekler unutulmuş, yerini paketli ve hazır ürünler almıştır. Hazır olan her şeyin bir bedeli vardır; bu bedel bazen sağlığımızdır. Peki çözüm nedir? Tüm katkı maddelerini hayatımızdan çıkarmak mı? Bu artık gerçekçi değildir. Dünya nüfusu artmış, şehirleşme hızlanmış, gıda üretimi küreselleşmiştir. Katkı maddeleri olmadan bu sistemi yürütmek çok zordur. Ancak yapılabilecek en önemli şey, bilinçli tüketici olmaktır. Etiket okumak bir alışkanlık hâline gelmelidir. İçeriği çok uzun ve karmaşık olan ürünlerden mümkün olduğunca uzak durulmalıdır. İçinde anlamını bilmediğimiz çok sayıda madde bulunan ürünleri tercih etmek yerine, daha sade içerikli ürünlere yönelmek gerekir. Yerel üreticilerden alışveriş yapmak, mevsiminde sebze ve meyve tüketmek, ev yapımı ve geleneksel gıdaları yeniden hayatımıza sokmak bu sürecin en önemli adımlarıdır. Ayrıca çocuklarımızı bu konuda bilinçlendirmeliyiz. Onlara sadece “yeme” demek yerine, neden yememeleri gerektiğini anlatmalıyız. Çünkü bilinç, yasaktan daha etkilidir. Bu noktada yerel yönetimlere, okullara ve üniversitelere de önemli görevler düşmektedir. Okul kantinlerinde satılan ürünlerin içerikleri denetlenmeli, çocuklara sağlıklı beslenme eğitimi verilmelidir. Yerel gazeteler, televizyonlar ve sivil toplum kuruluşları bu konuda farkındalık oluşturmalıdır.Gıda katkı maddeleri konusu sadece bir gıda mühendisliği meselesi değildir; aynı zamanda bir halk sağlığı meselesidir. Bugün artan alerjiler, obezite, metabolik hastalıklar ve bazı kronik rahatsızlıkların arka planında, uzun süreli ve yoğun katkı maddesi maruziyetinin payı olabileceği tartışılmaktadır. Unutmamak gerekir ki, gıda sadece karın doyurmaz; sağlığımızı inşa eder ya da yavaş yavaş tahrip eder. Bugün yediğimiz, yarın hücrelerimiz olur. Belki de kendimize şu soruyu sormanın zamanı gelmiştir: Biz gıdayı mı tüketiyoruz, yoksa gıda mı bizi tüketiyor? Bu nedenle soframıza gelen her ürüne biraz daha dikkatle bakmalıyız. Çünkü o ürün sadece bir yiyecek değildir; aynı zamanda geleceğimizdir. Sağlıklı toplumlar, sağlıklı sofralarda yetişir. Sağlıklı sofralar ise bilinçli tercihlerle kurulur. Prof. Dr. Haci Ahmet DEVECİ Gaziantep Üniversitesi Öğretim Üyesi